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En promedio, las papilas identificarán un sabor como dulce al detectar 10 milimoles por litro de sacarosa en un alimento. Existe evidencia de que la sensibilidad a este sabor varía a lo largo del día, algo probablemente relacionado con los niveles de leptina. Este sabor, de gran relevancia en los alimentos y bebidas alcohólicas, consiste en una sensación entre sequedad intensa y amargor. La astringencia, sin embargo, también puede contener un toque dulce, dependiendo de la combinación de sustancias que contenga el alimento que lo produce. Por ejemplo, los taninos del vino son los causantes de dicha astringencia en esta bebida, capaz de causar una sensación seca y áspera al beberlo.
El sabor y el cerebro: el todo es mucho más que la suma de sus partes
Este sabor está asociado con los ácidos que se disuelven en la boca y liberan iones hidrógenos (H+). Estos iones pueden entrar directamente a la célula o cocina honesta y evocadora unirse a canales en las microvellosidades de las células del gusto. La existencia de cualidades de sabor distintas implica que cada uno tiene un mecanismo de codificación específico mediado por receptores de sabor especializados.
- Sin embargo, a pesar de que estos receptores están presentes en nuestro cuerpo, no se tienen pruebas fehacientes de que estimulen una señal relacionada con el sabor.
- Los endulzantes sintéticos aspartamo y sacarina son dulces, aunque su estructura no está relacionada con los carbohidratos.
- Igualmente, el frescor se produce por moléculas como el mentol, que activa el mismo par nervioso, pero con el efecto contrario.
- El sistema gustativo también puede distinguir el sabor del agua, la grasa y carbohidratos complejos, cuyos mecanismos aún no han sido descubiertos.
- Sabor que se percibe en los laterales posteriores de la lengua, gracias a dichas zonas podemos identificar el sabor del limón.
- Como se ha podido observar, los sabores son complejos, pero gracias a los estudios científicos se ha logrado aumentar nuestra comprensión sobre ellos.
Dulce
La sustancia natural más amarga es la amarogentina (un compuesto de la planta Gentiana lutea) y la artificial es el químico sintético denatonium. Los bebés muestran una baja capacidad para detectar los sabores salados, aunque a partir de los cuatro meses esta habilidad se magnifica. Se piensa que esto sucede para preparar su sentido del gusto a los alimentos sólidos que probará en poco tiempo. La evidencia indica que factores ontogénicos, ambientales y genéticos median en el gusto por la sal, he aquí el porqué algunos sienten preferencia hacia él. El umbral para clasificar a un alimento como salado se realiza a partir del cloruro de sodio. Los receptores de los sabores salados son, además de simples, muy sensibles.
La principal fuente de alimentos ácidos la encontramos en las frutas, como por ejemplo los limones, la naranja, la uva, el tamarindo y las limas. Tal y como indican los científicos, el sabor agrio, también conocido como sabor ácido, tiene la función de identificar el mal estado de un alimento. El umbral para clasificar a un alimento como ácido se hace con base en el ácido clorhídrico diluido. En los seres humanos, y en mamíferos en general, las papilas caliciformes, las que están principalmente en la parte posterior de la lengua, están especialmente desarrolladas y se encargan de detectar los sabores amargos. Podemos lanzar la hipótesis de que hemos desarrollado una especial sensibilidad a los sabores relacionados con la podredumbre, venenos y la intoxicación como medida de protección. Los seres humanos hemos llegado al consenso de que percibimos cinco tipos de sabores a través de la lengua.
Sabor picante
Al transmitirse la señal por el nervio trigémino, muchas veces se produce la sensación de calor, lo que puede dar la impresión de pinchazos, dolor o molestias. Resumido muy grosso modo, existen varios tipos de papilas gustativas capaces de detectar ciertos sabores y cuyo nombre proviene de la forma que adoptan. Así, las caliciformes, que son las menos abundantes, pero más abultadas, se encuentran principalmente en la parte posterior de la lengua, mientras que las foliadas se localizan de forma más especial en los laterales de la lengua. Las fungiformes, son más abundantes en la parte delantera y las filiformes, que tienen una función térmica y táctil, están repartidas por toda la boca. De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.8 y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo. Estamos hablando del sabor umami, cuya traducción sería aproximadamente la de “sabroso/delicioso” y el cual a día de hoy ha entrado dentro de la clasificación de los sabores básicos. La percepción de este sabor se vincula al efecto del ácido glutámico o glutamato monosódico.
Psicología
En la lengua se encuentran los corpúsculos gustativos, donde se alojan las células encargadas de detectar los distintos sabores. Su función es enviar la información química de lo que ingerimos desde la lengua hasta el cerebro y de esta manera detectar y responder adecuadamente a los requerimientos nutritivos. El umbral para clasificar un alimento como dulce se hace con base en la sacarosa.
El sentido del gusto y el sabor
Gracias a ellas las personas somos capaces de distinguir los sabores y así elegir aquellos que nos gustan y los que no. Entre las células se pueden distinguir las células basales o de soporte, las células oscuras o tipo I, células intermedias o tipo II y células claras o tipo III. Las células I II y III poseen microvellosidades en la punta superior que se proyectan al poro gustativo. Esta zona se expone a las sustancias estimuladoras del gusto, llamadas saborizantes. Estas células están en constante renovación, cada 10 días se cambian por nuevas células.
El sodio, que es un ion bastante común en un sinfín de sales, activa las papilas foliadas, situadas principalmente en los laterales de la lengua. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos. Probablemente la mayoría de nosotros habrá notado en algún momento el sabor de la grasa de un trozo de carne, siendo algo que algunas personas consideran desagradable mientras que para otros es un placer.
El sabor adiposo se ha llegado a nombrar como el "sexto sabor" básico, aunque a día de hoy esta idea no está tan clara. Este aparece por el estímulo de los conocidos como receptores de ácidos grasos CD36. Sin embargo, a pesar de que estos receptores están presentes en nuestro cuerpo, no se tienen pruebas fehacientes de que estimulen una señal relacionada con el sabor. Por otro lado, además del umami y otros sabores básicos, está claro que el sabor "graso", o adiposo, parece atraer a los mamíferos, aunque no entendamos todos los factores intrínsecos que lo hacen "funcionar".
Este sabor sería una respuesta a la detección de los lípidos de los alimentos, que puede detectarse por si mismo (por ejemplo en fritos) pese a que por lo general suele ir vinculado con la percepción de otros sabores. Curiosamente, parece que quienes tienen menor capacidad para detectarlo suelen tener más tendencia a la obesidad. La función del gusto se ve afectada por el olor y la textura de los alimentos, así como del estado interno del organismo. Además, la percepción que tenemos de los sabores está influenciada por el hambre, la saciedad, la emoción y la expectativa.